The Shed, Суонзи: кафяво и блестящо — преглед на ресторанта

Уелс е земя, легендарно потопена в поезия и песни, поради което първоначално не бях трогнат от новината за нов ресторант в Суонзи. Искам да кажа, че това място е долу на пристанището, точно до въглищното Черно море, на около миля и половина по права линия от родното място на Дилън Томас . . . и искаха да го нарекат The Shed? Но се оказва, че The Shed изобщо не е за поезия.

Автобиографията на главния готвач Джонатан Уулуей се чете като роман, който вече никой няма гениалността да напише. Той отиде в Лондон, за да изгради своята готварска кариера. Той прекара 16 години заедно с Фъргюс Хендерсън, един от най-влиятелните, вдъхновяващи и най-обичаните готвачи в Обединеното кралство, връзка по-скоро като приятел и amanuensis, отколкото като обикновен заместник. През тези 16 години той устоя на всяко изкушение да се установи сам и, по собственото му признание, изпитваше носталгия за дома всеки ден. И сега той се прибра. Има дума за това на уелски: hiraeth.

Казват, че е непреводимо и няма да обидя земята на дедите си, като го опитам. Виж го. Прекрасно е.

Woolway беше този, който разработи редкия крокет в St John, Marylebone. Конфекция с такъв блясък, че веднъж размишлявах за нея през цялото ревю, преди да стигна до заключението, че всъщност е твърде страхотно, за да се опише с думи. Такова беше умението му, че бях безсилен да не го последвам до Суонзи в мига, в който думите „кокъл крокети“ достигнаха до мен на соления бриз на клюките за гостоприемство. Струваха си пет часа път сами по себе си. Плътно, процеждащо се и измито с аромата на крайбрежието.

Имаше и свинска кожа. Надуто като жилетка на чичо с локва тъмен домашен кетчуп. Това беше достатъчно семпла закуска в непретенциозно представяне, но вниманието към детайла – текстурата на кожата, сладката стипчивост на кетчупа – просто предвещаваше по-едрите части от разказа.

Възприеманата мъдрост на агнешкото е, че е жалко, когато е студено. Смазката и уханието на овнешкото изпиват душата, но Woolway е избрал три постни филийки, приготвени по учебник като рядкост като онлет и поднесени с много класически ремулад от целина. Той ви кани да разгледате уелското агнешко като най-доброто говеждо или изискани френски колбаси и това е убедителен аргумент.

Кървавият кейк Мангалица танцува границата между добрия черен пудинг и буден ноар, вътрешната текстура на пандишпана в дреболия, подходящо хрупкава по краищата, но не прекалено подправена като кървава коледна торта. Той не се страхува да остави кръвта да говори. Има течно пържено яйце за пасиране и собствен кафяв сос, който има вкус на бабина гардеробна.

Вече не изпращаме фотографи на ревюта на ресторанти, което е добре нещо. Дори и най-добрите биха се отчаяли да направят основните ястия да изглеждат различно от кафяво. Печена уелска свинска пържола, като парче с дебелина два инча от врата на стегната опора за глава, седеше върху купчина кисело зеле, покорявайки го с блестящата си мазна тежест, докато накисната синя слива шепнеше в ухото му като Яго . съжалявам Вдъхновява те. Да седя и да ям тези неща, представяйки си как призракът на Дилън гледа надолу, строго критичен, от моралната висота на Cwmdonkin Drive. Съпоставянето на богато на мазнина свинско месо с леко мариновано зеле е сигурно и умно. Добавянето на плодове беше вдъхновено. Освен това беше кафяв.

Никога не съм приемал пресен (или по-често замразен-пресен) грах. Това е бобово растение. Правилният грах е израснал до зрялост, станал е до голяма степен въглехидратен, изсушен е и възстановен. Яденето на замразен грах е като изсмукване на неизлюпени пилета от яйцето. Правилният грах е кафяв и има консистенция на добра каша. Решаването, както Уулуей, да залее кафявия грах с фагот, граната от фино смляна карантия, показва онзи вид самоубийствено непринуден ентусиазъм, който води кавалерията в градушка от изстрели. Кафява бучка върху кафява могила. Дръзко опровержение на твърдението, че ядем с очите си. Все пак затворих очи твърдо, в знак на уважение, докато пепелта и граха на Woolway преминаха покрай устните ми, носейки със себе си сетивно претоварване и трансцедентално блаженство.

Взех rarebit. Как да не мога? Не ме интересува дали наистина произхожда от caws pobi (уелското ястие с „печено сирене“) или като гадно парче долнопробен едуардиански расизъм (уж обида за тези, които са твърде бедни, за да си позволят дори заешко). Приех го както беше предвидено, в знак на уважение към Свети Йоан, и завърших с уелски сладкиши и уиски. Ако само Пруст имаше благоволението да бъде уелсец. Горещи от мейн, железен тиган и направени от вашата баба, това са уелски мадлен. Самият Томас пише за Еванс Смъртта, гробарят, който „вижда, след като се събужда преди 50 години, сняг, който лежи дълбоко на гъшата нива зад спящата къща; и той изтичва на полето, където майка му прави уелски сладкиши в снега, и открадва шепа снежинки и касис и се качва обратно в леглото, за да ги изяде студени и сладки под топлите, бели дрехи, докато майка му танцува в снежна кухня плаче за изгубените си касис.

Никой, най-малко Уулуей, не би отрекъл влиянието на Сейнт Джон върху The Shed. По дяволите, те имат снимка в рамка на Хендерсън, окачена в бара, добродушната усмивка на „The Gaffer“ благославя цялата стая. Но личността на Улууей и, по дяволите, ще го кажа, неговото „пътуване“, даряват мястото с нещо повече: постоянен дух на почтеност, а това е изчезваща рядкост.

Потърсихте ли нагоре hiraeth още? Виждаш ли? Ако имах в душата си истинска уелска поезия, можех да обобщя The Shed с една дума.